Самогон, виски, коньяк

Можно ли простой перегонкой сделать качественный спиртной напиток в домашних условиях?

Ответ простой — можно.

Рецепт: Возьмите 20 литров очень качественного виноградного сухого вина. Залейте его в куб. Начинайте перегон. Как только начнут капать первые капли уменьшите нагрев и постарайтесь на этой малой скорости отобрать 200 мл «голов», хотя в этом отборе будет и «тело» и «хвосты». Потом поменяйте приемную емкость и отберите «тело» с обычной скоростью. «Тело» отбирайте до крепости в струе 55%. Остановите перегон. Всё. У Вас получилось аж 2 литра «тела», крепостью 65%. Это и есть чача (даже не коньячный спирт, у которого крепость должна быть 80%). Её можно пить не разбавляя, а можно разбавить, но вкус частично потеряется.

Да, уважаемые господа самогонщики, чудес не бывает. Из 20 литров хорошего вина — 2 литра хорошего виноградного самогона. Во всех остальных случаях Вы получите простой вонючий самогон. И у этого «напитка» есть только один шанс стать приличным: побывать в правильном дистилляторе или ректификаторе.

Все остальные попытки исправить его тщетны.

Вы спросите — почему?

Рассмотрим основные этапы процессов производства двух известнейших напитков - коньяка и виски, а также их общие технологические особенности.

Коньяк (сахаросодержащее сырьё).

Сырьем для производства коньяка является виноград. Это сырьё можно считать идеальным, т. к. оно содержит в себе, кроме сахара, полный набор веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Более того, на поверхности некоторых сортов винограда уже имеются дикие культуры «правильных» дрожжей, которые в давние времена являлись естественной закваской будущего вина. При сбраживании этого сырья образуется минимальное количество вредных примесей. И в самом деле, кто же назовёт сухое вино брагой?!

Вино перегоняют первый раз без каких-либо «отсечений и отрубаний» и получают дистиллят крепостью 30%. Затем этот первичный дистиллят перегоняют второй раз, и именно на этой стадии производят «отсечение головы», причем «хвост» у дистиллята не «отрубают». Считается, что в хвостовых фракциях содержится тот самый аромат, который придаст будущему коньяку изысканный вкус. Полученный дистиллят имеет крепость 70-80% и называется коньячным спиртом.

Коньячный спирт разливают по дубовым бочкам, особым образом подготовленным водой и вином, а затем отправляют в подвалы с постоянной температурой на выдержку - не менее чем на три года. Выдержка - это не пассивное пребывание спирта в бочке, это сложнейший биофизический процесс. За время выдержки часть спирта (в основном головные фракции) испаряется, а хвостовые фракции в результате ферментативных реакций с дубильными веществами тоже претерпевают некоторые положительные изменения. Через три года в бочке уже находится дистиллят под названием КОНЬЯК крепостью 40-45%.

Виски (крахмалосодержащее сырьё).

В Шотландии сырьём для виски является ячмень. В Ирландии к ячменю добавляют рожь. А в США и Канаде основой служат кукуруза, рожь, пшеница.

Сначала получают солод, содержащий фермент, необходимый для осахаривания крахмала. Для этого зерно замачивают и оставляют на 7-10 дней для проращивания. Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку. В Шотландии для сушки солода используют горячий торфяной дым, придающий особый аромат будущему напитку - виски.

После сушки солод размельчают и заливают горячей водой. Смесь выдерживают в течение 8-12 часов. Происходит осахаривание крахмала, содержащегося в солоде. Стоит отметить, что полученное из солода сусло содержит в себе, кроме сахара, вещества, необходимые для жизнедеятельности дрожжей, поэтому при сбраживании этого сырья образуется относительно небольшое количество вредных примесей.

Бражку перегоняют два, а иногда и три раза. Последняя перегонка дробная - с «отрубанием «голов» и «отсечением «хвостов». Полученный дистиллят разбавляют водой до крепости 50-65% и заливают в испанские бочки, в которых ранее перевозился херес. Бочки отправляют на выдержку не менее чем на три года. При выдержке в виски происходят процессы, аналогичные тем, что протекают при выдержке коньяков.

Теперь Вы видите, как все непросто и дорого.

А самогон?

Самогон – это дистиллят, полученный на перегонной установке и не прошедший все сложные, затратные по времени и энергии, этапы дальнейшей его переработки с целью снижения концентрации вредных примесей до допустимого уровня и повышения вкусовых качеств.

Что можно сделать для того, что-бы Вы гордились собственным продуктом? Ответ не сложный: максимально приблизить процесс брожения к естественному брожению винограда и (или) приобрести правильное оборудование. Еще понадобится забыть о всевозможных химических, физических и алхимических методах очистки самогона, многократных повторных перегонах и даже многоступенчатой дистилляции.

1. Улучшение процесса брожения.

В самогоне все борются с примесями, но ведь они не свалились с неба – они образовались в браге, т.е. в результате работы дрожжей с суслом (сладким раствором). Таким образом, борьба за уменьшение примесей сводится, по крайней мере, к двум вещам:

Дрожжи. При приготовлении вин используются винные дрожжи, для приготовления пива - пивные, на заводах по производству спирта - спиртовые. Так что обычные хлебопекарные дрожжи работают с сахаром в сусле как могут и делают Вам бражку какая получится. Мы не можем рекомендовать Вам какие-то конкретные дрожжи – пробуйте, экспериментируйте.

Сусло. Казалось бы, что такое сусло = сахар + вода. Нельзя упрощать сложный биологический процесс до голой теории. Дрожжи это живые существа и им, как и всему живому (как и нам), требуется для правильной жизнедеятельности полноценное питание углеводы (для дрожжей это сахар или сахароза), белки (азотистые добавки), витамины (специфические микроэлементы) при соблюдении водно-солевого баланса (для дрожжей это, скорее, кислотный баланс). Конечно в сусле из винограда (в соке) есть этот полный набор. Именно поэтому из винограда и получается вино, спиртовой раствор с минимальным содержанием примесей, а не брага. Так что при приготовлении сахарного сусла для дрожжей позаботьтесь об их сбалансированном питании.

Мы не будем сейчас говорить о соблюдении технологических условий (чистота, температурный режим, правильно подобранный гидромодуль и т. д.), это и так понятно. Борьба с примесями в будущем самогоне начинается именно здесь - на этапе их образования.

2. Правильное оборудование.

Тут нет ничего сложного. Это либо современный дистиллятор колонного типа, либо ректификационная колонна.

Минимальные требования к дистиллятору:

  1. Куб - крепкий и надежный, с широкой горловиной, желательно с коническим куполом, оборудованный термометром, аварийным клапаном и краном (по желанию).
  2. Вертикальные царги диаметром не менее 1,5 дюйма, высотой не менее 30, лучше 50 см, со съемными насадками или тарельчатые колонны.
  3. Дефлегматор рубашечный или кожухотрубный с контурным или раздельным охлаждением.
  4. Мощный кожухотрубный холодильник.
  5. Термометр на верху колонны.
  6. Надежный сантехнический набор.

Очень желательно иметь все эти части в виде отдельных опций, которые надежно соединялись-бы между собой кламповыми хомутами.

Всё. Осталось только подобрать нужный аппарат исходя из условий работы, необходимой производительности, качества изготовления и стоимости.

Любителям водки рекомендуем ректификационную колонну "Фаворит Эксклюзив" в нашем интернет-магазине.

Удачного путешествия по нашему сайту.

К началу страницы