«Сквозь огонь, воду и стальные трубки...»
Корзина пока пуста.
Наполните ее товарами из
каталога.
Хотим поделиться с вами, уважаемые самогонщики, своими соображениями о технологии приготовления самой распространенной (великая) и самой вонючей (ужасная) сахарной браги.
Всем понятно, что качество самогона напрямую зависит от исходного продукта (браги), от его химического состава. Чем больше этанола и чем меньше остальных примесей будет в браге, тем лучше получится самогон.
Давайте за эталон возьмем брагу из винограда — сухое вино и постараемся разобраться, почему вино вкусное, ароматное и полезное, а сахарная брага, приготовленная традиционным способом нет (продукты перегонки этих двух напитков то-же сильно отличаются). Попытаемся приблизить технологию производства браги к виноделию.
1. Итак, исходное сырье для сахарной браги.
Вода. Допустим, что вода, содержащаяся в ягодах винограда такая же как и подготовленная нами правильная вода. Но рассмотрим подробнее состав виноградного сока.
В зависимости от сорта винограда, в 100 г сока может содержаться:
Из витаминов больше витамина С, В1 и В2, Р и РР, провитамина А, есть и другие витамины и минералы, в меньших количествах. Воды в виноградном соке много, однако это не просто вода: это жидкость, богатая кислотами, витаминами, растворенными сахарами и минеральными солями. Сахара в виноградном соке тоже много – до 30%. Это глюкоза и фруктоза почти в равных пропорциях.
Мы же, самогонщики имеем дело с рафинированным свекловичным сахаром, т. е. сахарозой, молекула которой состоит из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы.
Сахар. В процессе спиртового брожения, под воздействием фермента сахаразы (иначе инвертаза), сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Этот этап отсутствует при брожении винограда. Возможно при этом процессе и набраживается какое-то количество ненужных нам примесей. Дальнейшая ферментация моносахаридов происходит под воздействием зимазы (сложное органическое соединение – фермент спиртового брожения, выделяемый дрожжами, вызывает распад углеводов на спирт и углекислоту).
2. Подумаем, как можно хотя-бы частично помочь дрожжам справиться с ферментацией сахара инвертазой.
Первый способ - предварительное инвертирование свекловичного сахара.
Наши знания и опыт не позволяют дать рецепт правильного инвертирования.
Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор.
Рецептов инвертирования достаточно много, все они сводятся к длительному нагреванию сахарного сиропа в присутствии органических кислот. В наших немногочисленных экспериментах не удалось получить значимой разницы в органолептических свойствах самогона из инвертного и простого сахара. Думайте, пробуйте, ищите.
Второй способ — внесение зеленого солода в брагу.
Зеленый солод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, еще не подвергнутые сушке и измельченные.
Помимо того, что солодовенные ферменты помогают процессу разложения сахарозы, сам солод очень богат различными микроэлементами и витаминами, которые являются почти незаменимыми для здоровья и правильной жизнедеятельности человеческого организма. Так, в химический состав ржаного солода входят кальций, магний, селен, марганец, фосфор, витамин Е, В1, В2, В5, А, холин и другие. Это конечно не виноградный сок, но уже что-то.
Кроме того это еще и мощная подкормка для дрожжей. Брага в которую было внесено 100 гр. на 1 кг. сахара зеленого солода очень приятно пахнет, да и самогон потом будет значительно вкусней.
В качестве подкормки так-же используют смеси содержащие соли аммиака, фосфор, калий, другие микроэлементы и витамины.
Основной строительный материал для дрожжей это азот и фосфор.
Дрожжам также нужен магний и калий.
Дрожжам нужны витамины группы В, их много в томатной пасте, отрубях ржи или пшеницы, кукурузе, пшене, горохе. Калий и магний есть в аптечном препарате аспаркам. Витамины группы В также можно взять из аптечных витаминов.
Вносить подкормку обязательно вместе с дрожжами, в хорошо аэрированный раствор.
3. Теперь о гидромодуле (соотношение сахара и воды).
Из 100 гр. сахара получается примерно 50 гр. спирта. Таким образом, если в одном литре сусла содержится 100 гр. сахара, то полученный после сбраживания продукт будет иметь 5 градусов крепости . Сухое вино имеет крепость 10,5-12,5 градусов. Будем стремиться к этому показателю. Сделаем так, что-бы у нас в одном литре сусла содержалось 200 гр. сахара. Для доведения общего объема до 1 литра необходимо добавить 880 мл. воды к сахару (объем 100 гр. сахара составляет 60мл). Крепость браги получится по максимуму 11,8 градусов. Посчитаем гидромодуль 0.88/0.2=4,4 (1:4,4). Если Вам необходимо приготовить 30 литров такой браги, нужно взять 6 кг. сахара и 26,4 литра воды. В любом случае рекомендуем придерживаться гидромодуля в пределах 1:4 — 1:5.
4. Дрожжи.
О дрожжах можно говорить много, но сейчас рассмотрим только дрожжи верхового брожения. Они бывают пивные, винные, спиртовые, хлебопекарные, дикие. Пивные и хлебопекарные сразу оставим в стороне. У них есть четкое целевое назначение.
Спиртовые дрожжи выведены специально для производства спирта, должны выделять больше спирта и меньше углекислого газа, быть активны при содержании спирта в браге до 18%.
Винные дрожжи должны выделять мало побочных вредных продуктов, быть устойчивы при пониженной кислотности. Дикие дрожжи в природе утилизируют мертвую, сахарную органику.
Дикие дрожжи наиболее капризны к условиям брожения, активны до 11% спирта в браге. Их используют обычно для приготовления вин.
Какие же дрожжи применить для сахарной браги?
Мы рекомендуем дикие. Любой винодел или винокур знает, что если после окончания активного брожения виноградного вина отделить мезгу и добавить к ней сахарный сироп с гидромодулем 1:4,5, то отбродивши эта смесь превратится в прекрасную брагу, которую не каждый отличит от сухого вина. Мало того — этот процесс можно повторить еще 2-3 раза и результат будет неплохим. При перегоне такой браги получается отличная чача.
Что делать, когда нет мезги? Применить изюм. Для этого пойти на рынок и купить 3-4 вида изюма, потом взять 100-200 гр. образцов, положить в бутылку с горлышком среднего размера, залить теплой кипяченой водой, какой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать четырехслойной марлей и поставить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы. Выбрать из образцов тот изюм, который заиграл быстрее и активнее и уже его купить для нашей браги из расчета 300 гр. на 10 литров браги.
Очень неплохо брага играет и на ягодных (малина, клубника) дрожжах. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и заливают стаканом воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и оставляют в темном теплом месте на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей.
Отлично подходят для самогона и зерновые дрожжи. Их приготовить нетрудно. Взять зерно (пшеница, рожь, ячмень) тщательно промыть в холодной воде несколько раз. Поместить в емкость и залить подготовленной водой (28-32 гр.) на 2 см выше уровня. На следующий день, когда влага впитается, долить еще. Поместить в теплое место без гидрозатвора. На 4-5 день дрожжи готовы. Зерна брать из расчета 150 гр/кг сахара.
Брожение на диких дрожжах идет медленно (не менее 3-х недель). Рекомендуем сахар в брагу вносить порционно. Сначала в бродильную емкость внести половину инвертированного сахара, а после окончания бурного брожения остальной сахар, это поможет дрожжам размножиться.
Если нет желания возиться с дикими дрожжами, возьмите винные или спиртовые. Они избавят Вас от риска заражения браги уксуснокислыми бактериями или плесенью. Но продукт может не получится таким вкусным.
5. Важным этапом считаем подготовку браги к погону.
Ее надо осветлить, т. е. отделить от осадка. Один из способов осветления - ничего не делать, дрожжи доедят все что можно и сами упадут на дно. Другие способы основаны на том, чтобы убить дрожжи или сделать невыносимые условия для них, и они упадут на дно.
Чтобы ускорить оседание дрожжей на дно, применяют бентонит, желатин.
Брага должна получиться совершенно прозрачной вкусной и с приятным ароматом.
Итак, если Вы внимательно прочли статью, то рецепт приготовления хорошей сахарной браги в вашей голове уже сложился.
