«Сквозь огонь, воду и стальные трубки...»
Корзина пока пуста.
Наполните ее товарами из
каталога.
Здравствуйте, уважаемые коллеги самогонщики, и все те, кто уважает нас и наш благородный напиток.
Когда мы решаем приступить к изготовлению очередной порции нашего самогона, мы уже рассчитываем получить что-то новое и конечно шедевральное, поразить всех своих друзей и знакомых каким-то невообразимо вкусным и ароматным алкогольным напитком, который вызывает благородное философское настроение, бодрость и не вызывает никакого похмелья.
Без всякого сомненья, это возможно. Вы конечно поняли, что речь пойдет о фруктовом самогоне. Всю зиму каждый самогонщик ждет появления первых сладких плодов и ягод, для того, чтобы применить опыт прошлых сезонов и что-то новое из теории, для того, что-бы приготовить совершенный самогон.
Итак, в наших широтах сезон начинается с появления земляники, черешни, вишни, малины, смородины. Поскольку эти дары весьма дорогие, уместнее использовать их для приготовления наливок, ликеров и ароматных водок с использованием ранее заготовленных спиртов. Потом появляются абрикосы с ранними яблоками и НАЧИНАЕТСЯ СЕЗОН!!!
Начинаем искать сырье. Абрикос-дичка в наших лесопосадках еще не созрел, но на рынке можно купить за бесценок какие-нибудь некондиционные абрикосы с высокой сахаристостью и великолепным выраженным ароматом.
Итак мы привезли домой свою первую в сезоне добычу, отделили косточки, склонили голову над емкостью и задумались. Каждый самогонщик знает это блаженное состояние, когда, как и у любого повара, от правильно принятого решения о тактике и стратегии приготовления блюда зависит результат.
Для начала отожмем немного сока и замерим его сахаристость (сахаромеры), если она будет ниже 16 г/дм3, то без добавления сахара (только инвертного) не обойтись. Но в случае, если сахаристость будет выше, можно рискнуть приготовить настоящую вкуснятину.
Сразу стоит замерить его кислотность, в дальнейшем это сможет пригодится.
1. ПОДГОТОВКА СУСЛА.
Абрикосы освободить от косточек обязательно и измельчить. Внести в бродильную емкость и поселить туда винные дрожжи, хотя на поверхности этих фруктов находится достаточно диких дрожжей для спиртового самосбраживания. Риск здесь неуместен, можем получить уксус (тоже очень вкусный). Пусть эта каша бродит в правильных условиях (температурный режим и режим освещенности) не менее 3-4 недель. Совершенно необходимо 1-2 раза в день перемешивать сусло и все время нюхать и пробовать на вкус. В случае, если появятся уксусные нотки в запахе, еще раз измерить РН сусла. Пониженный ниже 3 ед. показатель скажет нам о том, что брагу следует ощелачивать, т.е доводить РН до 4,5 ед. Для этого лучше всего подойдет мел в виде порошка. Вносить его в брагу нужно постепенно (по ложке, постоянно перемешивая) до прекращения активного пенообразования и достижения РН – 4,5 ед. в общем растворе. При этом процессе заметно сильнее станет аромат абрикосов и активизируется брожение. Соли, которые образуются в процессе окислительно-восстановительной реакции на вкус продукта не повлияют, зато оптимальная по кислотности среда позволит сбродить сахарам насухо (полностью).
Когда брага отыграет, не следует затягивать с ее перегонкой, иначе поверхностный слой «шапки» будет слегка подвергаться уксусному или молочно-кислому брожению.
Переходим к подготовке браги к дистилляции. Обязательно попробовать брагу на вкус, при обнаружении нежелательных запахов и привкусов при перегоне применить медную РПН Панченкова, одну из 5-ти возможных для самогонного аппарата «Фаворит-Эксклюзив» с царгой 50 см.
Очень желательно получить готовый продукт с первого погона, иначе мы рискуем потерять всю своеобразность и прелесть продукта, лишившись родных абрикосовых эфиров. Поэтому важно иметь очень хорошее оборудование: дистиллятор (Фаворит-Эксклюзив), правильный куб (очень желательно с парогенератором).
В любом случае, поскольку брагу тяжело отцедить полностью, ее необходимо разбавить подготовленной водой до консистенции, предотвращающей пригорание к дну куба твердых частиц браги. Процесс перегона станет дольше на время, необходимое для нагрева дополнительной влаги.
Конфигурация модульной системы Фаворит-Эксклюзив в этом случае применяется в двух вариантах:
Высокая царга используется в данном случае для дополнительного воздушного охлаждения флегмы. Стальные насадки применим не больше одной, для возможности попадания ароматных эфиров в продукт, а медная насадка необходима для предотвращения попадания в готовый спирт сернистых соединений.
Для усиления аромата очень желательно к вышеуказанной конфигурации дистиллятора добавить МФУ Фаворит-Эксклюзив (2-й вариант) в который поместить сушенные абрикосы, а при их отсутствии поместить прямо в куб 300-500 гр. свежих, пахучих резанных абрикос без косточек.
2. НАЧИНАЕМ ПЕРЕГОНКУ.
Разгоняем куб. Мини-дефлегматор подключен к охлаждению. С появлением первых капель в приемной емкости уменьшаем нагрев куба и регулируем подачу воды в систему таким образом, что-бы отобрать «головы» со скоростью – 1 капля в секунду. Отбираем 7-10% от абсолютного спирта (в зависимости от его органолептики). Отключаем нагрев системы после отбора «голов». Меняем приемную емкость. Меняем конфигурацию охлаждения на «прямогон» и отбираем «тело» на достаточно медленной скорости (2 литра в час), до спиртуозности в струе - 55-60%, т.е. пока в запахе не появятся признаки «хвостов». После этого опять подключаем охлаждение мини-дефлегматора и «отжимаем» весь оставшийся спирт из браги в следующую емкость. Он будет капать медленно, поскольку брага уже будет обеднена спиртами. Как только температура в кубе приблизится к 98, а на колонне к 88 градусам погон следует прекратить. Если Вы замерите крепость оставшейся браги (барды), то будете приятно удивлены – там почти нет никакого спирта.
Продукт готов!!! Употреблять его лучше не разбавляя водой (при его разведении исчезает мягкость вкуса). Хотя его крепость будет 65-80%, вкус и аромат будут соответствовать лучшим образцам абрикосовой водки «Арцах». Выход продукта будет невеликим, но Вы поймете, почему это так дорого стоит.
Перейдем к реалиям.
Чаще всего нам придется сталкиваться с сырьем (абрикосы, яблоки, груши, сливы, алыча, айва, некондиционный виноград), сахаристость которых не превышает 12 г/дм3. Эти фрукты тоже весьма ценные, и самогон может получиться великолепным, но тактика его приготовления другая.
3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Как обычно все перебираем и очищаем от гнилья, косточек, гребней. Можно готовить самогон из однородного сырья или из смеси фруктов (ассорти).
Вариантов приготовления сусла несколько:
Что имеется в виду: сусло можно составлять из сочетаний:
Важно чтобы сусло было достаточно сахаристым (не менее 20 г/дм3) и ароматным изначально. Я зачастую предпочитаю использовать компот (высоко- концентрированный отвар) из фруктов и ягод с пониженной влажностью (плотные яблоки, шиповник, терн, айва, рябина, жимолость, некоторые виды груш и т. д.), в сочетании с другими фракциями для облегчения работы с брагой во время ее подготовки к перегону. Конечно, будут потери в аромате, но их в любом случае желательно восполнить ароматизацией. Для этого сразу, желательно, отложить какую-то часть сырья для вторичной ароматизации самогона (возможно заморозить). Приготовить компот очень просто. В кипящую воду закладывать порции фруктов на 10-15 минут с последующим отбрасыванием их на дуршлаг (слитую жидкость слить назад в концентрат). При этом способе практически весь сахар (глюкоза и фруктоза) попадет в компот, соответственно и в сусло.
Итак, мы в соответствии с нашими представлениями и пожеланиями, составили сусло, которое состоит из фруктовой составляющей и из сиропа инвертного сахара. Обязательно измерили его сахаристость и кислотность, и опять плотно призадумались. Решаем довести наш сложный раствор до правильных показателей : сахар - 18-24 г/дм3, кислотность 4-5 ед. РН. Готовим сироп инвертного сахара в нужном объеме. Но его концентрация может быть разной, в зависимости от сахаристости самого сусла . Если сахаров в сусле 6-12 г/дм3, готовим раствор из расчета 1/3; 12-15 г/дм3 - 1/4; 15-23 г/дм3 - 1/5. Наконец мы смешали сусло и его сахаристость нас устраивает (16-24 г/дм3). УРА!!!
Снова приступаем к ощелачиванию. Доведем РН раствора до 4-4,5 ед. при помощи вышеизложенного метода. Сусло ждет внесения спиртовых дрожжей. Не будем его испытывать на прочность, внесем винные дрожжи в полном соответствии с инструкцией к ним и заставим работать бражную емкость с нашими одноклеточными грибочками.
Возникает вопрос: есть ли необходимость подкармливать дрожжи? Наш опыт нам подсказывает, что не стоит. Правильные современные спиртовые дрожжи содержат в своем составе полный комплекс витаминов и микроэлементов для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, излишняя белковая подкормка может выделить в брагу аммиачные соединения, образовавшиеся в результате гнилостной ферментации аминокислот. Эта проблема решается удалением (сливом) слоя отмерших грибков, для чего в правильных бродильных емкостях существуют нижние краны для слива осадка на завершающих этапах брожения.
Итак, рано или поздно, брага созрела для перегона. Если все было сделано правильно, по вкусу она должна напоминать сухое фруктовое вино. Чем вкуснее брага, тем, соответственно будет вкуснее самогон. Готовим брагу к погону. Собираем плавающие на поверхности остатки фруктов, остальную жидкость аккуратно декантируем. ГОТОВО!!!
Готовим самогонный аппарат к работе. В этой ситуации обязательно применяем 3-х кратный перегон.
Собираем конфигурацию «прямогон» и просто перегоняем всю врагу на первичный дистиллят без фракционного отбора до 15-20% спиртуозности в струе. Пробуем дистиллят. Делаем выводы и опять долго думаем что делать дальше.
В нашем благородном деле никогда и ничего не бывает однозначным, как в любом другом деле с применением человечьего ума и рук. Опять склоняем голову , только уже над приемной емкостью, долго принюхиваемся, лижем капли и думаем. Иногда приходится вылить все в каналью, например дистиллят из дынь. А иногда получается какой-то шедевр при первом погоне (чаще на диких дрожжах, при длительном брожении (до 4-х недель) сусла). В любом случае с применением дистиллятора «Фаворит-Эксклюзив» применять углевание, очистку молоком, марганцовкой не придется. Хотя о марганцовке хочется рассказать отдельно.
В очень слабом разведении (8-10 кристалликов на 1 литр воды), раствор перманганата калия, при добавлении к дистилляту сверху, способен решить проблему посторонних запахов. При этом выделяющийся атомарный кислород нейтрализует (окисляет) сложные эфиры посторонних соединений и хвостовых спиртов . При этом не надо забывать , что марганцово-кислый калий вступает в реакцию с этиловым спиртом, образуя соединение, которое выпадает на дно в виде белых хлопьев. Отцедив этот осадок, можно еще раз добавить марганцовку и опять получить этот осадок. Процесс можно повторять до тех пор , пока весь спирт не осядет в виде хлопьев, а в емкости останется слабый раствор ацетона.
Чаще и скорее всего нам придется перегнать полученный фруктовый дистиллят еще раз, но уже с разделением на фракции. В этой ситуации нам не обойтись без волшебного аппарата «Фаворит-Эксклюзив». Собираем его в конфигурации «полная без МФУ» в варианте с царгой 50 см, или с царгой 30 см. Наполняем царги насадками. Варианты следующие: нижняя насадка всегда РПН Панченкова стальная.
Сверху, по Вашему усмотрению любые комбинации из медных РПН, стальных и медных СПН Селиваненко (3-3,5мм). Медные насадки нужно применять в случае сомнительного запаха дистиллята, или один слой профилактически.
Разведем дистиллят подготовленной водой до крепости 30%.
Разогреваем куб, ждем первых капель, сразу после их появления существенно снижаем нагрев системы, увеличиваем напор воды. Пусть система подумает минут 15 о том , как ей себя вести дальше (шутка). Все готово для отбора «головной фракции».
Увеличиваем нагрев вместе с увеличением охлаждения обоих холодильников. Начинаем очень медленно отбирать «головы». Добиться этой скорости отбора (1-1,5 капель в секунду) несложно, достаточно отрегулировать нагрев, уменьшив его; и охлаждение дефлегматора, приоткрывая кран подачи холодной воды.
Отберем головы в том объеме, который составит 6-10% от объема абсолютного спирта.
Например: в кубе находится 20 литров дистиллята крепостью 40%. Значит чистого (абсолютного) спирта в дистилляте 8 литров. Голов будем отбирать 480-800 мл. при этом, время от времени нюхать капли, растирая их в сухих и чистых ладонях. Как только исчезнет запах ацетона в каплях, нужно поменять приемную емкость и начать отбирать «тело». Увеличим нагрев и отрегулируем подачу воды. Спирт потечет тоненькой струйкой. Отбираем его до той поры, пока его крепость в струе не упадет до 60%. Опять меняем емкость и отбираем так называемые «предхвостники» до крепости в струе 40%. На этом погон можно прекратить, а можно еще раз поменять емкость и отобрать все оставшиеся спирты для непонятных целей. Отбор в этом случае ведется до тех пор, пока температура в кубе не достигнет 99 градусов. Разбираем и моем аппарат.
Итак мы получили 4 емкости. Первую фракцию — в унитаз, или оставить для розжига костров. Вторая фракция — самая ценная. Ее нужно оценить на крепость, вкус и запах. Если все было сделано правильно, то получится вкусный самогон 65-85%. Его можно употреблять, хотя запах исходного сырья может отсутствовать частично или полностью. Берем третью банку. Опять пробуем и нюхаем. Обычная крепость этой фракции 45-50%. Она может получиться вкусней и ароматнее второй, а может и не получиться. В общем - опять думать и принимать решение. Если аромат вообще исчез, смешаем 2-ю и 3-ю фракции, разведем водой и перегоним с применением джин-корзины. В нее положим нужные фрукты для ароматизации. Перегон ведем без подключения дефлегматора и без насадок, до температуры в кубе 98 градусов. Всё, готово.
В любом случае никакой дополнительной очистки (углем, маслом, молоком, марганцовкой) не потребуется.
